Sau khi hái các gié được chất thành đống, ủ trong 5 giờ, sau đó đem ra phơi 3-4 ngày, tiêu héo mặt và hạt trở thành màu đen , sau đó đem đạp hay chà để lấy hạt, tiếp tục đem phơi lại cho thật khô ( độ ẩm còn 11-12 %) , sàng lọc , phân loại kỹ trước khi vô bao.
Tiêu đen thương phẩm có trọng lượng sau khi chế biến còn lại khoảng 1/3 tiêu xanh : 100 kg tiêu tươi còn khoảng 30-35 kg tiêu đen.
1. Tiêu trắng hay tiêu sọ
Theo phương pháp dân gian, tiêu đen được ngâm trong nước khoảng 10-15 ngày, vỏ sẽ bị mềm, nứt tét ra, vớt lên bỏ vào thúng ngâm trong nước lấy chân đạp cho tróc vỏ hết, rửa sạch , đem phơi khô khoảng 12 giờ, tiêu khô. Trung bình 100 kg tiêu đen cho 70 kg tiêu sọ, 100 kg tiêu chín cho 28 kg tiêu sọ.
Tại đảo Bangka, người ta làm như sau: những trái tiêu chín được cho vào túi và nén thật chặt. Túi được may miệng kín , và thả trong bể có thể thay đổi nước được, hoặc ngâm tại dòng nước chảy chậm để tiêu có màu sắc đẹp. Khi phần trung bì mếm ra , ta có thể tách dễ dàng ( khoảng 6-10 ngày ngâm). Sau đó người ta vớt các túi ra khỏi nước, trút tiêu hết và rửa sạch, các hạt lép và tạp chất được bỏ đi. Hạt tiêu sau đó được phơi nắng từ 2-3 ngày . Khi hạt tiêu bắt đầu khô dần thì màu sắc cũng bắt đầu chuyển từ xám sang trắng, độ ẩm còn 10-15% trọng lượng còn 21-26% là được.
Tại Ấn Độ, hầu như toàn bộ chế biến ra tiêu đen, nhưng một sốt ít xuất khẩu thì chế biến ra tiêu trắng.Để chế biến ra tiêu trắng, người ta ngâm tiêu đen trong nước 2-3 ngày, rồi chà giữa hai tấm thảm làm bằng sợi dừa để loại vỏ ngoài của tiêu.
Tại Campuchia và tại các vùng trọng điểm trồng tiêu nước ta, tiêu trắng được chế biến từ tiêu đen. Trước hết qua sàng lọc chọn lấy những trái lớn, cho vào các bao bố, sau đó ngâm những bao tiêu này trong nước lợ 10-15 ngày. Phần ngoài của ngoại vỏ bì phồng lên, mục nát và tét ra khỏi hạt, khi thấy vỏ đã nẫu thì vớt ra bỏ vào thúng, ngâm trong nứơc, lấy chân đạp cho hết vỏ, đãi và rửa sạch. Sau đó lấy đi phơi, quạt sạch và đóng gói.Trọng lượng mất đi khoảng 30%, tức 100 kg tiêu đen còn lại 70 kg tiếu trắng.
Theo phương pháp dân gian, tiêu đen được ngâm trong nước khoảng 10-15 ngày, vỏ sẽ bị mềm, nứt tét ra, vớt lên bỏ vào thúng ngâm trong nước lấy chân đạp cho tróc vỏ hết, rửa sạch , đem phơi khô khoảng 12 giờ, tiêu khô. Trung bình 100 kg tiêu đen cho 70 kg tiêu sọ, 100 kg tiêu chín cho 28 kg tiêu sọ.
Tại đảo Bangka, người ta làm như sau: những trái tiêu chín được cho vào túi và nén thật chặt. Túi được may miệng kín , và thả trong bể có thể thay đổi nước được, hoặc ngâm tại dòng nước chảy chậm để tiêu có màu sắc đẹp. Khi phần trung bì mếm ra , ta có thể tách dễ dàng ( khoảng 6-10 ngày ngâm). Sau đó người ta vớt các túi ra khỏi nước, trút tiêu hết và rửa sạch, các hạt lép và tạp chất được bỏ đi. Hạt tiêu sau đó được phơi nắng từ 2-3 ngày . Khi hạt tiêu bắt đầu khô dần thì màu sắc cũng bắt đầu chuyển từ xám sang trắng, độ ẩm còn 10-15% trọng lượng còn 21-26% là được.
Tại Ấn Độ, hầu như toàn bộ chế biến ra tiêu đen, nhưng một sốt ít xuất khẩu thì chế biến ra tiêu trắng.Để chế biến ra tiêu trắng, người ta ngâm tiêu đen trong nước 2-3 ngày, rồi chà giữa hai tấm thảm làm bằng sợi dừa để loại vỏ ngoài của tiêu.
Tại Campuchia và tại các vùng trọng điểm trồng tiêu nước ta, tiêu trắng được chế biến từ tiêu đen. Trước hết qua sàng lọc chọn lấy những trái lớn, cho vào các bao bố, sau đó ngâm những bao tiêu này trong nước lợ 10-15 ngày. Phần ngoài của ngoại vỏ bì phồng lên, mục nát và tét ra khỏi hạt, khi thấy vỏ đã nẫu thì vớt ra bỏ vào thúng, ngâm trong nứơc, lấy chân đạp cho hết vỏ, đãi và rửa sạch. Sau đó lấy đi phơi, quạt sạch và đóng gói.Trọng lượng mất đi khoảng 30%, tức 100 kg tiêu đen còn lại 70 kg tiếu trắng.
2. Tiêu đỏ
Những hạt tiêu thật chín được đem phơi khô, khi khô hạt tiêu có màu đen nhưng vẫn ửng đỏ. Tiêu này rất nặng và thơm ngon. Loại tiêu này thường không bán ra thị trường, chỉ được chế biến làm quà biếu hoặc tiêu thụ cá nhân.
3. Tiêu xanh
Tiêu xanh không thu hoạch khi gần chín, mà thu hoạch khi tiêu còn xanh, trước khi tiêu chín khoảng 2-3 tháng. Sau khi lấy hột, rửa sạch, tiêu được nhồi với thịt cá để nấu.
Tiêu xanh còn được ngâm dấm làm dưa tiêu ăn rất lâu.
4. Tiêu chim
Trái tiêu khi chín có vị ngọt, chim đến ăn, ngoại quả bì của hat tiêu được bộ máy tiêu hóa của chim tiêu hóa, còn hạt tiêu thì đươc thải ra. Ở những nơi chimthường tụ tập, ta có thể nhặt được nhiều những hạt tiêu này. Sau đó hạt tiêu được đem rửa sạch, phơi khô. Loại tiêu này cũng thuộc hạng tốt, tương đương với tiêu đỏ.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét